Malte

Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa quando tem o primeiro contato com esse termo, o MALTE não é uma espécie de cereal, como trigo, arroz e cevada. Não se planta e colhe malte.

Antes de mais nada, precisamos ter em mente que é graças ao malte que hoje temos cervejas em nossos copos: foi a partir da germinação espontânea de grãos esquecidos à chuva que surgiram as primeiras brejas. E isso aconteceu lá na Mesopotâmia, por volta de 2.000 e cacetada A.C.. Bendito seja o malte!

Mas germinação, grãos, chuva? O que diabos é o malte afinal? Ele é um produto obtido através do processo de maltagem, que, basicamente, consiste em iniciar a germinação dos grãos de um determinado cereal, embebendo-os em água, e submetê-los à secagem ou torrefação em seguida. Quando começa a germinar, o embrião produz enzimas responsáveis por transformar seus amidos em açúcares e quebrar parcialmente suas proteínas.

Nessa etapa, determina-se o grau de modificação do malte, que pode ser mais ou menos modificado – isto é, com mais ou menos açúcares e proteínas. Após germinados e secos, os grãos vão para os fornos, onde os graus de secagem ou torrefação serão determinados conforme a temperatura a qual serão expostos. Existem diversos tipos de malte, que combinam os graus de modificação e secagem/torrefação.

Os maltes variam entre claros, escuros, tostados, caramelizados e por aí vai. Os mais claros têm aromas que remetem a cereais, pão e biscoito. Já os mais escuros possuem aromas de caramelo, chocolate e café. A escolha do tipo de malte interfere diretamente na aparência que a cerveja vai ter, se mais clara ou escura, numa relação direta com a coloração dos maltes utilizados.

Sabe aquela breja “de chocolate” escura e com aromas torrados que você provou? Ela provavelmente leva os mesmos ingredientes de uma cerveja pilsen, clara, suave e translúcida. Os tipos diferentes de maltes usados em cada uma delas é determinante para que elas, mesmo sendo ambas cervejas, sejam tão diferentes.

Sim, dos maltes, no plural mesmo. É possível combinar vários tipos de malte numa cerveja, dependendo da receita e da vontade do mestre cervejeiro. Normalmente, utiliza- se o malte de cevada na fabricação de cervejas, mas nada impede que o cervejeiro utilize outros cereais, maltados ou não, como o trigo, centeio e a aveia.

Utilizam-se aproximadamente 150 gramas de malte para cada litro de cerveja. Os açúcares produzidos pelas enzimas no processo de malteação do grão reagem com as leveduras durante a fermentação, produzindo álcool e gás carbônico. Dessa forma, há certa relação com a quantidade de malte utilizada na fabricação de uma cerveja e sua potência alcoólica.

Mais uma vez, obrigada malte!