Levedura

É comum ouvirmos falar de pessoas que gostam mais de cerveja “maltada”, enquanto para outras a cerveja “lupulada” é a preferida, mas dificilmente ouviremos alguém falar que é fã de cerveja bem “levedurada”. Afinal, o que é a levedura e qual a sua contribuição para a cerveja?

Que o malte traz cor e corpo para a cerveja, muita gente sabe. Que o lúpulo é responsável por amargor, aroma e conservação, ok. Mas o papel da levedura na fabricação da cerveja é, digamos assim, um pouco menos divulgado. É o ingrediente underground do nosso líquido sagrado, o que é curioso, tendo em vista ser o ingrediente mais importante dentre os quatro essenciais. Mas o mais importante por que?

Porque é insubstituível. Não é possível fazer cerveja sem a levedura. Não é à toa que a 2Cabeças, cervejaria cigana carioca, quando resolveu desafiar a Lei de Pureza Alemã fez uso de grãos diversos da cevada, ervas e flores diversas do lúpulo e água de coco, em vez da tradicional combinação de duas moléculas de hidrogênio com uma de oxigênio. Mas a levedura… a levedura estava lá! Isso, porque a levedura é responsável pelo “criação” do álcool na cerveja e também da carbonatação, características estas essenciais à nossa bebida. Quando a levedura se encontra em um ambiente rico em açúcares, ela imediatamente passa a consumi-los e a criar mais leveduras. No entanto, não é exatamente o aumento de leveduras que é necessário para a fabricação da cerveja e sim aquilo que sobra desse processo de metabolismo (o “resto” mesmo!): que é o álcool e o dióxido de carbono.

É bem verdade que leveduras específicas podem, além de álcool e carbonatação, também contribuir para aromas e paladares da cerveja. O clássico aroma de banana e cravo da Weiss, ou de especiarias nas Strong Ale belgas são ótimos exemplos disso.

Diga-se de passagem, a levedura é tão importante, que funciona como o principal critério para definir a que família pertence determinada cerveja: Ale, Lager ou Lambic.